红楼里的吃喝:茄鲞,一道失败的菜肴,一个提升文化的菜名

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“茄鲞”是《红楼梦》中一道最著名的菜肴,没有之一。

这道菜的知名度,大概在古典文学作品中也能名列前茅。虽然知道的人绝大多数都没吃过,也没打算吃,但却毫不影响这道菜的声名赫赫。

这道菜出现在贾母在大观园宴请刘姥姥的饭桌上。刚刚,刘姥姥故意扮丑装傻,说了不少笑话,给贾府众人带来了前所未有的欢乐。贾母对刘姥姥的知情识趣十分满意,便主动让凤姐夹“茄鲞”给刘姥姥吃。

刘姥姥第一口吃下,觉得很迷惑:我也经常吃茄子,这哪有茄子的味道啊?于是凤姐又夹给她尝,她细细咀嚼了半天,才迟疑地说,这虽然有那么一点茄子香,但还是不大像茄子。你们,是怎么做出来的,我也学学回家做着吃……

凤姐于是详细讲述了茄鲞的做法:

“把才下来的茄子把皮㔐了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇,五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。”

凤姐说得如此轻松容易,完全是一种家常的口吻。然而如此繁复琐碎工序,这般精致昂贵的用料,不仅让刘姥姥当场吐舌,也让我们这些寻常读者大开眼界、叹为观止。

是的,这不仅是一道菜肴,也是我们完全不知道的豪门生活,是我们想都想不出的贵族气质。

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茄鲞就是一个传说。它是远在天边的,像一幅可望不可即的画,我们只知它精美、昂贵、奢华,至于它好吃与否,口味如何,我们无意探究,也没有兴趣能力去尝试。

作为一道菜肴,详细说出来,写出来,除了让人仰望羡慕之外,却没有尝试的兴趣兴趣,还真是挺失败的。

此前此后,我们也不见红楼人中谁吃茄鲞,凤姐常吃的是燕窝粥和精致小菜,贾母吃的是椒油莼齑酱等。这茄鲞大概就是一道筵席上的菜,是豪门的一件道具,用来彰显贵族气派,也并不是贵族之家的日常。

不仅茄鲞的做法繁复精贵,让人望而生畏,便是这“鲞”字,都是异常难读难认难写。我读过红楼很多遍,刚开始一直都以为是“茄羹”。嗯,切得那么碎,又用鸡汤煨的,可不就是“羹”吗?更何况,这俩字长得那么像,笔划都那么多,轻易就认错了。

此后好久,我才知道,原来“茄鲞”不是茄羹。鲞原本的意思是干鱼、腊鱼,泛指一起切成片或成丁的腌腊食品。可惜,《红楼梦》虽然家喻户晓,“茄鲞”虽然大大有名,这个“鲞”字终究还是被局限在“茄鲞”中,无法获得更多的应用。

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